近日，网上疯传澳洲的肉类市场流入大量用“次品肉块+肉胶”拼接的“重组牛排”、“胶水牛排”。这一消息再次把肉类食品安全问题推到了舆论风口。这件事的真相到底是什么？什么是“重组牛排”？“肉胶”又是怎么回事？针对这些问题，国家食品药品监管总局特别邀请中国肉类食品综合研究中心主任王守伟、上海市食品研究所技术总监马志英、南京农业大学食品科技学院院长徐幸莲等业内专家进行深入解析。敬请关注。

    牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。调理肉制品是指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料（水、酱油、调味料等）和/或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）。

    原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，价格较高；重组牛排价格则相对较低。

    “碎肉”不等于“劣质肉”

    肉的重组技术起源于20世纪60年代，如今已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段，在欧美国家有着数十年的应用历史，我国在20世纪90年代开始研究与应用。肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段，通常借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形，因此迎合了部分消费者的需求。

    在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如重组牛排），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。需要注意的是，肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。但如果未按规定进行标识，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为，是监管部门重点打击的违法行为。

    “肉胶”限量添加无风险

    “重组牛排”在对“碎肉”进行“重组”的过程中会添加如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。卡拉胶就是网络中被传得非常“可怕”的“肉胶”。它真的有那么可怕吗？其实，卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属）等天然植物中提取的多糖的统称，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶作为亲水胶体，与肉中的蛋白质形成网状立体结构，减少肉制品加工过程中的水分流失。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

    重组肉品务必烹饪至全熟

    消费者如何辨别所购肉品是“原切”还是“重组”？专家建议，消费者在选购牛排时，要仔细查看商品标签，若标签只标明“牛肉”，说明是原切牛排；如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂，则为重组牛排。通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，五至八分熟也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。

    此外，为保证消费者饮食安全，肉制品生产经营者应严格按照食品安全国家标准，合理合规使用包括卡拉胶在内的食品添加剂，拒绝劣质肉，提高食品安全检验能力，保证产品质量安全；国家相关部门对某些掺杂非食用级别的成分、不合格肉或者不按标准要求正确标识、欺骗消费者的行为，必须严厉打击。（据国家总局官网）

(来源：中国医药报 聂丛笑、许心怡)